La tomate

Publié le par belina

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 La Tomate dans tous ses états:

Tomates en conserve:
elles se présentent entières, pelées et épépinées ou en dés,elles sont excellentes pour une cuisine express,un potage ou des plats mijotés.

Purée de tomate:
la purée de tomate sert à épaissir une sauce en accentuant son goût tomaté.

Concentré de tomate en tube:
le concentré est excellent pour parfumer une mayonnaise,a combinaison s'appelle une Marie-Rose surtout si vous y ajoutez une petite cuillerée de cognac.
Utilisez-la pour un cocktail de crevettes,une salade de crustacés,une fondue bourguignonne, etc.

Tomates séchées au soleil:
elles ont un goût incomparable et se présentent soit à l'huile,soit en empaquetage sous vide.
Dans le dernier cas,il suffit de les faire tremper une vingtaine de minutes dans l'eau bouillante hors du feu pour qu'elles retrouvent tout leur moelleux.
Elles peuvent être ajoutées à de nombreuses préparations telles quelles ou poêlées à l'huile.



Tout sur la tomate
Origine: Amérique tropicale,Pérou en particulier

Étymologie:
Le mot "Tomate" est une déformation du mot inca Tomalt,les Incas ont étendu leur domination sur les plateaux andins du XIIe au XVIe siècle et ont donné ce nom à ce fruit.
C'est du Pérou que la tomate est partie en Europe où a eu lieu sa transformation étymologique.
Nous retrouvons au Mexique le terme Jitomalt en Nahualt
Lycopersicum signifie en latin "Pêche de loup",appellation peu alléchante à laquelle on a ajouté au XVIIIe siècle l'adjectif esculentum à cause des propriétés gustatives de ce légume-fruit jusqu'alors trop souvent malmené par l'opinion.

Découverte par les conquérants espagnols en Amérique du Sud au XVIe siècle alors qu'ils pensaient avoir trouvé la route des Indes,la tomate était cultivée par les Incas de la région andine et n'était alors pas plus grosse que notre tomate-cerise.

Elle fit sa première apparition en Europe dans les jardins sévillans de quelques monastères qui se spécialisaient à cultiver des curiosités du Nouveau Monde et d'ailleurs.
Les Maures ayant envahi l'Espagne furent envoûtés par ce légume en forme de coeur qui chantait l'amour et l'embarquèrent dans leurs bagages pour la conquête de tout le bassin méditerranéen. Séduisante, ensorceleuse,la tomate modifie radicalement la cuisine du soleil et monte même à l'assaut de Paris en même temps que les citoyens de la Révolution.

Les Incas ne se doutaient pas que leur Mala Peruviana - pomme du Pérou - ferait l'objet de tant de débats.

En effet, la tomate a été longtemps considérée comme un aphrodisiaque.
La première mention remonte à 1544 par l'herboriste italien Pierandrea Matthioli qui la surnomme "pomi'doro" ou pomme d'or qu'il classe avec la mandragore. Il n'en faut pas davantage pour que la tomate se range du côté des stimulants sexuels et acquiert le doux nom de "pomme d'amour".

Quelques années plus tard, John Gerard, physicien anglais et herbaliste reconnu, écrit dans un mémoire que la tomate est toxique et qu'elle ne doit être consommée sous aucune forme tout en sachant qu'on commençait à l'utiliser en Espagne et en Italie.
Il stipule même qu'en pharmacopée elle pourrait soigner la goutte et les ulcères mais que d'autres plantes ont des vertus similaires reconnues et que son incidence sur la santé ne vaut pas le risque. À cause de son refus catégorique de classer la tomate comme aliment,la tomate s'étiole comme plante ornementale dans les jardins anglais et ce n'est qu'en 1728 qu'on commence doucement à en mettre quelques quartiers dans la soupe.

En Amérique du Nord, la tomate avait ses adeptes, ses suspicieux et ses conditionnels.
Trop belle et trop tentante,les puritains la considéraient comme un péché au même titre que la danse, la boisson et les cartes.
Les scientifiques prétendaient que ses liens de parenté avec la foudroyante mandragore,la mystérieuse belladone,toutes issues de la famille des solanacées, pouvaient avoir laissé des traces…et détruire l'homme petit à petit.
N'avait-elle pas été baptisée Mala Insana par le botaniste italien Pierandrea Mattioli!Quant aux sorcières et alchimistes,la senteur de soufre dégagée par ses consoeurs et sa rougeur prononcée leur faisaient pressentir une alliance infernale et la tomate trônait dans leurs marmites fumantes plus souvent que dans le chaudron de la cuisinière.

En 1800, les habitants de la Caroline du Sud commencent à exporter des graines et des recettes dans les états périphériques. En 1806,l'American Gardener's Calendar affirme que la tomate rehausse le goût des sauces et des potages.
Trois ans plus tard,Thomas Jefferson se porte à la défense de ce fruit tentateur.Il en cultive dans son jardin de Monticello et quiconque vient à passer chez lui se trouve invité à dîner et les plats sont égayées de taches rouges au goût subtil à la stupéfaction des convives.

Le temps passe mais la tomate a beau se parer de robe écarlate,rouge,jaune ou verte, de vieilles superstitions traînent encore dans la plupart des cuisines.
Si les Créoles de la Nouvelle-Orléans lui ouvrent leurs portes en 1812,manger un kilo de tomates s'avérait,en ce 26 septembre 1820,un exploit que les médecins américains du Massachusetts jugeaient funestes.
Robert Gibbon Johnson,colonel quadragénaire et figure honorable de la ville de Salem,va tenter,devant 2000 personnes rassemblées devant le palais de justice, d'ingurgiter un kilo de tomates pour prouver,en ce jour du bel été indien,que ce légume-fruit rubicond et rouge à souhait pousse dans la nature pour le plaisir de l'oeil, du goûter et de la santé.
Le public est fébrile.Nul avant lui n'avait osé démontrer,en pratique,un tel raisonnement.
Tel un comédien s'avançant sur la scène avec son panier à la main, Johnson, avec lenteur et satisfaction,les déguste une à une.
Marque-t-il un air de déception en tendant la main vers la dernière tomate, comme quoi il aurait pu en manger davantage,les annales ne le disent pas.
Mais un fait est certain:il se retira heureux et gavé et mourut …quarante ans plus tard!

Mais la grande révolution américaine.de la tomate prend racine dans un article du Dr John Bennet en 1834 qui vante ses vertus de façon telle que le New York Times évalue une montée spectaculaire de ce plant en culture.
On ne parle plus que de tomate. L'offensive médiatique fait tomber les dernières barrières et les éditeurs se lancent dans la publication de livres de recettes,de périodiques horticoles,de chroniques médicales.
On lance même sur le marché en 1837 des "tomato pills".On assiste à des cures miracles. On rapporte que la tomate a guéri des toux chroniques jusqu'à éloigner la menace du choléra. Sans le savoir, les Américains avaient découvert une autre source de vitamines.

Mais on ne connaissait pas encore la salade de tomates,en sandwich,le coulis,etc.
Jusque dans les années 30,soit du temps de nos grands-mères,on prétendait encore que manger une tomate crue était suicidaire et qu'il fallait au moins trois heures de cuisson pour faire disparaître les vieilles peurs.
Heureusement pour nous,la tomate fait maintenant partie de notre quotidien et mordre dans une tomate bien juteuse et fraîchement cassée au parfum de terre et de soleil fait partie des plaisirs de l'été.

Nombreux sont ceux qui se demandent,et à juste raison,si la tomate est un fruit ou un légume.
Réglons la question une fois pour toute: La tomate est un fruit.
Il faut attendre un jugement de la Cour Suprême en 1893 pour reclassifier la tomate dans les légumes mais,botaniquement la tomate demeure et demeurera un fruit…que l'on savoure en légume!

Valeurs nutritives

Valeur nutritive au 150 g (grosseur moyenne)

Énergie: 35 cal.; 150 kj
Matières grasses: 0,6g
Sodium: 6mg
glucides: 5,7 g
sels minéraux (surtout potassium - 361 milligrammes dans une grosse tomate de 150 g )

La tomate est un légume-fruit,qui joue un rôle équilibrant dans l'alimentation.
Peu énergétique,c'est un légume à très haute densité nutritionnelle en vitamines,minéraux et oligo-éléments.
Sa saveur acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare ainsi la bonne assimilation du repas,grâce aux pigments qui lui donnent sa belle couleur rouge, et aussi à sa teneur en vitamines C,E et en provitamine A et autres carotènes.

Fiche culinaire

En saison, nos producteurs nous offrent la tomate plein champ, rose, rouge, cerise ou italienne; en fin de saison, n'hésitez pas à l'acheter au panier pour préparer vos sauces et vos coulis pour l'hiver.


Bien acheter:
légume charnu, peau lisse, brillante, sans rides et sans taches;
le pédoncule doit dégager une bonne odeur de feuille;
si on ne veut pas utiliser toutes les tomates en même temps ou en très peu de temps,il faut les choisir à différents stades de maturité;
Attention! Plus elle est mûre, plus elle est fragile.

Bien conserver:
Bien rouge et juteuse:excellente nature
:
Pour faire mûrir très rapidement,placer les tomates dans un sac de papier à température ambiante
:
Il faut conserver les tomates dans un panier à fruits et non pas au réfrigérateur car le froid déprécie les qualités organoleptiques du fruit.
Vous pouvez garder ainsi les tomates non lavées, sans les couvrir, à température ambiante, à l'abri du soleil, jusqu'à une semaine.
Au réfrigérateur,la conservation peut se prolonger jusqu'à 3 semaines dans le bac à légumes.
Cette méthode de consevation permet de retarder l'évolution du mûrissement.


Truc et astuce:
Pour faire mûrir très rapidement,placer les tomates dans un sac de papier à température ambiante

Bien préparer
La tomate est d'un apport en calories très faible, riche en sels minéraux et en vitamine A. Pour éviter les déperditions vitaminiques, utiliser le moins d'eau possible lors de la préparation. Ne pas les laisser tremper trop longtemps lors du lavage. Rincer à l'eau claire avant d'enlever le pédoncule.

Bien utiliser
Pâlotte et farineuse:en potage ou en sauce avec des épices pour en relever le goût

 

Trop mûre faites-en:

-un coulis
-un gaspacho
-une crème de tomate
-un sorbet
etc.


 Variétés & Utilisations:

Drapée de rouge ou de rose, de jaune ou de vert, teintée chocolat ou violet, la tomate nous présente sa collection pour vous séduire à tous les moments de la journée. Voyons ensemble quelques variétés:


Les Maraîchères:

tomates rondes classiques en trois calibres


 Grosse
-les grosses tomates rondes sont les plus appropriées pour être farcies. On peut aussi les consommer.
-croque-en-sel
-sandwiches
-au four
-creusée pour présenter une trempette
-salade de tomate arrosée d'une vinaigrette légère


Moyenne

(Tomate commune, tomate jaune)
présenter nature, tranchée ou en quartiers arrosée de vinaigrette
-idéale pour incorporer dans les salades

 Petite
Les plus petites sont dédiées à la préparation de gaspacho, coulis, sauces ou en légumes d'accompagnement. Elles se dégustent natures comme une friandise et sont de bon calibre pour les brochettes.


Grappe:

avec 5 fruits au minimum, elles ont conquis le consommateur par leur parfum, la régularité de leur présentation et leur bonne conservation. La tige conserve sa sève et donne aux tomates leur plein arôme.


La tomate cocktail en grappe de calibre 35/40 mm/Les cerises en grappe ou en vrac, de calibre 25-35 mm

saveur légèrement sucrée ; elle se déguste à l'apéritif ou farcie.

Petites et parfumées, les tomates cerises, coupées en deux, peuvent aussi bien servir de décoration à un plat de résistance que constituer l'ingrédient original d'une salade de fruit. Légèrement acidulées, elles se dégustent à tout moment.

-pour l'apéro avec une trempette
-creusée et farcie en amuse-gueule
-en mini-brochettes


Coeur de boeuf:



la rubiconde, à la chair pulpeuse et juteuse, texture ferme. Idéale pour farcir. Adore le barbecue.


Italienne:



forme allongée, peau plus épaisse, plus de chair et moins de graines au goût très léger.
Recommandées pour les recettes italiennes et les plats mijotés


Les Olivines:


tomates allongées 47-57 mm en plateau lité ou en grappe de 4 à 6 fruits. Les tomates Olivines supportent bien le principe de la grillade ou celui du gratin.


Green zebra:


Avec ses fines zébrures d'or et sa pulpe douce et sucrée, elle a séduit nos chefs dans sa robe verte.

 

Mais aussi celle que l'on utilise le moins:

Tomate jaune

Tomate jaune en poire
Avec sa chair compacte, un peu farineuse et peu juteuse, ce n’est pas la plus intéressante en terme de texture, ce qu’on lui pardonne étant donné que c’est une véritable doyenne du potager (1805, quand même…) La saveur est quand même bonne, douce, peu acide et très légèrement sucrée.
Utilisations:
Elle s’utilise bien en salade. Délicieuse surtout à croquer en passant près du plant au potager ;-) C’est apparemment un bon choix pour les marinades et les conserves.

nullTomate pêche blanche 

C'est une tomate blanche à jaune clair, parfaitement régulière de taille cocktail . La chair est très claire. La saveur est assez moyenne, plutôt sucrée. La peau est épaisse et duveteuse. Le plant est assez productif, donnant des grappes fournies de 8 à 10 tomates. Croissance indéterminée, jusqu'à 1,50 m. Le feuillage est normal.

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