Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Préparation:30 minutes/Cuisson:15 minutes
36 h au réfrigérateur
A préparer la veille

Vos courses:
-1 cuissot de chevreuil
-150 gr de lard à piquer
-sel, poivre
Pour la marinade:
-1 l de bon vin rouge
-20 cl de vinaigre
-10 cl d’huile
-2 oignons
-4 carottes
-2 gousses d’ail
-1 branche de céleri
-1 petit bouquet de persil
-1 cuil.à soupe rase de sucre
-thym,laurier,sauge,basilic
-quatre-épices,2 clous de girofle,6 baies de genièvre
-1 piment de Cayenne
-sel, poivre
Pour la sauce:
-100 gr de beurre
-10 gr de farine
-1 cuil.à soupe de gelée de groseille

Parez le cuissot, piquez-le de lard, salez et poivrez.

Préparez la marinade:
dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile tous les légumes émincés,
mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil,
les épices, les aromates, salez et poivrez.
Continuez la cuisson pendant 15 min.
Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir puis dégraissez.
Mettez-y le cuissot à mariner pendant 36 heures dans un endroit frais ou
 au réfrigérateur en le retournant de temps en temps.
Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la),
essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four. Préchauffez le four th 7 (210°).
Préparez la sauce:
faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux. Mettez le cuissot à cuire (15 min par 500 g).
 Au bout de 12 min, baissez le th à 6.
Passez la sauce au tamis, et faites cuire doucement et à découvert 30 min en écumant de temps en temps. Montez ensuite la sauce au fouet avec le
reste de beurre et adoucissez-la avec la cuillerée de gelée de groseille.
Servez le cuissot avec la sauce en saucière et un confiturier de gelée de groseille.