Préparation:20minutes/cuisson:20minutes/marinade:1heures
Pour 4 convives

Vos courses:
-200 gr de coeur de saumon fumé
-400 g rde pommes de terre à chair ferme type charlotte ou ratte
Pour la sauce gravad lax
-15 cl d'huile de tournesol
-2 cuil.à soupe de vinaigre de Xérès
-10 gr de sucre
-1 cuil.à soupe de miel d'acacia
-1 cuil.à soupe de moutarde douce Savora
-4 cuil.à soupe d'aneth haché
-poivre du moulin
-baies roses

Préparez la sauce gravad lax :
 dans un bol, émulsionnez le miel, le sucre, la moutarde et le vinaigre.
Salez, poivrez, puis petit à petit, versez l’huile en filet comme pour monter une mayonnaise.
Ajoutez ensuite l’aneth et réservez au réfrigérateur.
Détaillez le cœur de saumon fumé en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur.
Versez la moitié de la sauce sur le saumon, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 1 h.
Pelez, lavez, puis faites cuire les pommes de terre
dans une grande casserole d’eau bouillante salée ou à la vapeur.
Ensuite coupez-les en petits dés.
Assaisonnez-les de sauce gravad lax et servez-les encore tièdes,
parsemées de poivre et de baies roses écrasées,
 avec le cœur de saumon fumé mariné.

Préparation:30minutes/cuisson:1minutes
Pour 6 convives

Vos courses:
-3 oranges
-100 gr de fructose
-2 pamplemousses roses
-50 gr de zestes d'orange confits
-1 cuil.à soupe de cognac
-2 cuil.à soupe d'eau de fleur d'oranger
-3 gr d'agar-agar
Pour le coulis
-20 cl de crème liquide à 8 % de matières grasses
-50 g de pâte d'amandes

Pelez à vif les 3 oranges et 1 pamplemousse.
En vous plaçant au-dessus d’un saladier, mettez 1 orange dans la main gauche et à l’aide d’un bon couteau à lame fine, prélevez les quartiers.
Le jus s’écoule dans le saladier.
Coupez chaque quartier en 3. Répétez cette opération
avec les 2 autres oranges et 1 pamplemousse.
Pressez le jus du 2e pamplemousse et mélangez avec le
jus récupéré dans le saladier.
Ajoutez le sucre.
Portez à ébullition et versez l’agar-agar,
l’eau de fleur d’oranger et le cognac, mélangez jusqu’à ce que l’agar-agar soit fondu.
Hachez les zestes d’orange, répartissez-les au fond de chaque verre.
Versez 1 cm de jus par-dessus et laissez prendre en gelée.
Quand la gelée est prise, disposez les morceaux d’agrumes,
puis versez tout le restant du jus.
Faites prendre au frais.
Préparez le coulis.
Mixez la pâte d’amandes avec la crème et mettez au frais.
Au moment de servir,
démoulez les ramequins en les plongeant 2 mn dans de l’eau chaude.

Préparation:30 minutes/Cuisson:15 minutes
36 h au réfrigérateur
A préparer la veille

Vos courses:
-1 cuissot de chevreuil
-150 gr de lard à piquer
-sel, poivre
Pour la marinade:
-1 l de bon vin rouge
-20 cl de vinaigre
-10 cl d’huile
-2 oignons
-4 carottes
-2 gousses d’ail
-1 branche de céleri
-1 petit bouquet de persil
-1 cuil.à soupe rase de sucre
-thym,laurier,sauge,basilic
-quatre-épices,2 clous de girofle,6 baies de genièvre
-1 piment de Cayenne
-sel, poivre
Pour la sauce:
-100 gr de beurre
-10 gr de farine
-1 cuil.à soupe de gelée de groseille

Parez le cuissot, piquez-le de lard, salez et poivrez.

Préparez la marinade:
dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile tous les légumes émincés,
mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil,
les épices, les aromates, salez et poivrez.
Continuez la cuisson pendant 15 min.
Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir puis dégraissez.
Mettez-y le cuissot à mariner pendant 36 heures dans un endroit frais ou
 au réfrigérateur en le retournant de temps en temps.
Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la),
essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four. Préchauffez le four th 7 (210°).
Préparez la sauce:
faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux. Mettez le cuissot à cuire (15 min par 500 g).
 Au bout de 12 min, baissez le th à 6.
Passez la sauce au tamis, et faites cuire doucement et à découvert 30 min en écumant de temps en temps. Montez ensuite la sauce au fouet avec le
reste de beurre et adoucissez-la avec la cuillerée de gelée de groseille.
Servez le cuissot avec la sauce en saucière et un confiturier de gelée de groseille.